sottofiletto, purea di melanzane bruciate, ribes rosso e porro

Posted by on Ott 18, 2010 in Ricette | 11 Comments

Mesdames et messieur la viande est arrivée sur guud fuud!
“Un piatto di carne”, è quello che molti di voi mi hanno chiesto in questi giorni e quindi sabato sono andato dal macellaio di fiducia ed ho comprato un pezzo di scamone: sottofiletto di vitellone, purea di melanzane bruciate, ribes rosso e porro.

INGREDIENTI per 4 persone

  • 1kg di sottofiletto
  • 2 gambi di porro
  • 2 melanzane di media misura
  • ribes rosso
  • olio evo (extra vergine d’oliva)
  • Fior di sale

COME PROCEDERE

Accendete al massimo il gas del piano cottura, posizionate direttamente sulla fiamma le melanzane lavate ed asciugate. Bruciate le melanzane su tutti i lati, ci vorranno circa 8/10 minuti. Una volta pronte togliete il gambo e frullate con il mixer, aggiungete un paio di cucchiai d’olio evo, sale e mesciate per amalgamare il tutto.

melanzane bruciate guud fuud

melanzane bruciate guud fuud

A parte preparate un tegame con un goccio d’olio e con la fiamma alta fate prendere colore al porro che avrete lavato e tagliato per la lunghezza. Ricavate dal taglio di carne 4 pezzi di peso uniforme. Cuocete con un filo d’olio a fiamma alta in padella (4/5min per parte in base all’altezza del pezzo). Impiattate e servite ben caldo guarnendo con il ribes

ABBINAMENTO 

Vino
Accompagnate con un buon vino rosso. Ottimo un Pradamonte Garda Cabernet della cantina Costaripa (90% cabernet sauvigno e 10% Merlot) per il suo gusto persistente e per i sentori di frutta cotta e lampone.
Birra
Io ho scelto una Leffe blonde.

SUGGERIMENTI

Per ottenere bistecche dalla forma simile modellate il pezzo chiudendolo con del filo da cucina, quello che si usa per gli arrosti. Cuocete la carne e levate il filo a cottura ultimata. Lo scamone è un taglio di prima categoria come il filetto, il controfiletto, il roast-beef. Proviene dal quarto posteriore, cioè dalle cosce, ha un basso contenuto di grassi e è tenero e saporito.

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11 Comments

  1. angelo
    ottobre 18, 2010

    molto appetitoso ed anche bello da guardare.

  2. ste
    ottobre 18, 2010

    bello! senti, una cosa.. ma tu la carne la sali prima o dopo la cottura? só che ci sono varie scuole di “pensiero”… alcuni cuochi dicono che se sali la carne prima, provochi che per osmosi il sale estragga i succhi dalla carne durante la reazione di maillard (http://it.wikipedia.org/wiki/Reazione_di_Maillard) ma gli uomini “di scienza” considerano la teoria falsa… io.. comunque, personalmente non la salo quasi mai, in effetti.. anche perché preferisco guarnire con del maldon alla fine… ma in effetti.. de gustibus…

  3. JLG
    ottobre 18, 2010

    Il sale l’ho aggiungo sempre a fine cottura. Sarebbe interessante approfondire la cosa e considerare il processo chimico che si sviluppa durante la cottura con il sale. Mi riferisco al branzino o alcuni arrosti al sale…

  4. ste
    ottobre 20, 2010

    se ti interessa il tema chimica in cucina ti consiglio questo libro, e il blog super interessante di dario bressanini http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ dove analizza decine di miti e ne spiega il perché dal punto di vista scientifico.

  5. Guud Fuud
    ottobre 20, 2010

    Grazie ste, ottimo suggerimento!

  6. Dalmazio
    ottobre 20, 2010

    Ciao JGL,
    mi sembra un ricetta interessante ma non capisco la purea di melanzane dove va messa.

    Sulla carne? Sul porro? Sul ribes? A parte?

  7. sigman
    ottobre 21, 2010

    Riguardo al sale credo che l’approccio migliore sia quello di guardare al risultato;
    ho notato personalmente che il sale è ottimo aggiunto prima nel caso di una bella bistecca alla piastra, inquanto crea una sorta di crosticina saporita attorno alla carne e ne diminuisce la naturale perdita di umori. Mentre alla brace, aspetto di vederla gocciolare e subito dopo aggiungo sale “grosso” assorbe gli umori e si cristallizza sulla carne impedento la perdita dei sapori. Inoltre (come faceva notare Ste) un’ ottima soluzione è il maldon alla fine ma se non ce l’hai evitate di usare il sale fino a crudo….effetto sabbia. Piuttosto spezzate il sale grosso in un mortaio insieme ad aromi e pepe, li aggiungete sulla carne appena tolta dal fuoco e dopo una bella innaffiata di olio che scioglie il sale all’istante(se la carne è ben calda).

  8. Patty
    ottobre 21, 2010

    Ciao Jean!!!
    la tua genialita’culinaria mi deve assolutamente aiutare!!!!Avrei bisogno di qualche dritta per poter offrire una cena a base di zucca…anche se mantovana doc,vorrei evitare il solito tortello ripieno,so che la tua mente e le tue papille sapranno sicuramente aiutarmi!!!
    P.S.Very Good il sito!
    Grazie mille dell’attenzione,attendo fiduciosa!!!
    Buona serata!
    Patty

  9. JLG
    ottobre 21, 2010

    Patty, la tua richiesta casca a fagiolo… stavo proprio pensando di inserire un paio di ricette a base di zucca…
    Mi ci dedico sabato.

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