Branzino nel sottobosco

Oggi, o meglio tra qualche ora, mi metto a cunicare per 20 persone (vedi post precedente)!! Sarà la prima volta. Per paura di sbagliare il mio primo appuntamento mi sono preparato alla grande: ho chiamato i fornitori fidati, fatto la spesa, preparato gli attrezzi e le borse frigo, ripassato mentalmente i passaggi per le cotture e disegnato i piatti finiti… Nonostante ciò ho ancora mille pensieri per la testa. Ne libero uno, un piatto preparato qualche giorno fa per un amico appassionato di funghi: branzino, porcini, pancetta e fragoline.

INGREDIENTI per 4 persone

• 2 branzini
• 300gr di funghi porcini
• pancetta dolce, poco meno di 100 gr
• fumetto di pesce
• fragoline di bosco
• aglio, uni spicchio in camicia
• olio evo
• pepe (qb)
• sale (qb)
• farina (solo se serve per addensare)

COME PROCEDERE

Eviscerate i branzini e sfilettateli per ricavate 4 filetti di uguale dimensione. Se fate fare questa operazione al vostro pescivendolo chiedetegli di non buttare le teste e la lisca centrale, vi serviranno per fare il brodo o fumetto di pesce. Mettete gli scarti del pesce a lessare in acqua con alcune verdure (carota, cipolla, sedano, pepe).
Pulite i porcini e preparate un soffritto con pochissimo olio, la pancetta tagliata a dadini, e l’aglio in camicia. Unite i funghi tagliati a lamelle e fate cuocere per 5/6min a fiamma viva. A fine cottura, togliete dal fuoco,  aggiungete le fragoline di bosco e coprite.
In un tegame fate scaldare qualche goccia di olio e cuocete il branzino precedentemente sfilettato; cominciate dalla parte della pelle, fatele prende colore e girate cuocendo brevemente anche l’altro lato. Mettete da parte i filetti di branzino. Alzate al massimo la fiamma sotto la padella in cui avete cotto il pesce, versate il fumetto precedentemente filtrato e fate restringere per ottenere una salsa densa, se necessario (per addensare ulteriormente) unite a poco a poco della farina spolverando e facendo attenzione a non formare grumi. Servite il filetto coperto con i funghi e irrorato con la salsa.

ABBINAMENTO

Vino

Un Sauvignon si abbina perfettamente a questo piatto sapido e caratterizzato dal contrasto tra dolce e salato. Personalmente adoro quelli friulani, in particolare la produzione di Livio Felluga.

Birra
Oserei con una stout

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