Salsiccia di cotechino con zabaione di salva e barbabietola

Posted by on Feb 6, 2011 in Ricette | 4 Comments

verzini, barbabietola e fonduta di salvaMi capita di rado di proporre in così poco tempo piatti simili, ma questo è così invernale, così caldo e così ricco che non ho potuto resistere. La prima volta che l’ho proposto era a Natale (versione in foto), la seconda durante la serata Edoné. Credo che il piatto abbia origini piemontesi – almeno ho mangiato una cosa simile a Barbaresco – la mia è una rivisitazione, con prodotti tipicamente lombardi: salsiccia di cotechino con fonduta di salva e barbabietola

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 4 salsicce di cotechino
  • 250 gr di salva
  • 250 cc di latte fresco
  • 2 barbabietole già cotte
  • 4 cipollotti freschi
  • 2 tuorli
  • ghiaccio
  • sale
  • pepe
  • due barbabietole già cotte

COME PROCEDERE

Versate in un contenitore 200 cc di latte e immergetevi il salva precedentemente tagliato a cubetti di circa 1 cm. Lasciatelo in ammollo il più possibile (per esempio tutto il tempo della cottura dei salamini). Intanto, fate lessare le vostre salsicce per circa 30 minuti in abbondante acqua. Scolate, cambiate l’acqua e lessate nuovamente per una ventina di minuti circa (per sgrassare la salsiccia potete cambiare l’acqua anche tre volte). A parte fate lessare brevemente il cipollotto  (4/5 minuti) e poi immergetelo in acqua, ghiaccio e un pizzico di sale (sbianchimento). Con l’aiuto di una centrifuga ricavate dalla barbabietola il suo succo, se non avete una centrifuga utilizzate un mixer ad immersione, frullate con un po’ di acqua e poi passate al colino. Nel frattempo scaldate latte e formaggio a bagnomaria e mescolate lentamente fino ad ottenere una crema non troppo densa (se necessario aggiungete altro latte). Unite i due tuorli e montate con l’aiuto di una frusta, completate con una spruzzata di pepe macinato grosso (zabaione di salva). Impiattate a caldo e decorate con il succo di barbabietola, il cipollotto e due gocce d’olio evo.

ABBINAMENTO

Vino
Propongo un dolcetto di Dogliani 2009 Briccolero, prodotto da Chionetti Quinto e Figlio. Un vino giustamente tannico, per sgrassare il palato, con sentori di frutti e sottobosco.

Birra
Una Bockale del birrificio Babb , una birra 100% italiana ad alta fermentazione, “in perfetto stile Belga”, come recita il mastro birrai…. ragazzi che ci posso fare: adoro le birre belghe 🙂

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4 Comments

  1. ILA
    febbraio 7, 2011

    La fonduta di salva era squisita. In alternativa al succo di barbabietola cosa si puo’ abbinare? Grazie

  2. JLG
    febbraio 7, 2011

    @ Ila. Il succo di barbabietola è interessante perché ha una base dolce. Se non piace il gusto ma si vuole mantenere il contrasto ti suggerisco il finocchio. In alternativa potresti abbinare un ristretto di caffè ottenuto da un brodo di carne.

    PS: ho rinominato la fonduta in zabaione 🙂

  3. ILA
    febbraio 7, 2011

    Grazie JL! Leggendo la tua risposta mi è venuta un’altra idea: anche la zucca potrebbe andar bene per la fonduta in zabaione, no?

  4. VALENTIN
    febbraio 23, 2011

    GOOD FOOD BONJOUR
    DESOLE LE RETARD POUR REPONDRE BEAUCOUP DE TRAVAIL TOUJOURS EN KINE AVEC CHRISTIAN
    TRES JOLIE ET SUREMENT TRES BONNE LES TROIS DERNIERES RECETTES ET SUCCULENTE A VOIR
    BONNE JOURNEE
    JOCELYNE VALENTIN