prove di cottura: risotto all’astice con gelato di crescenza e timo

Posted by on Apr 26, 2011 in Ricette | 9 Comments

Risotto all'astice con gelato di crescenza e timoPer via dell’attrezzatura e tempi di preparazione, non si tratta di una ricetta di immediata realizzazione… ma eventualmente potrete venire ad assaggiarla da me hehehe…
Questa volta ho voluto sperimentare un po’ di tecniche: sottovuoto e bassa temperatura per la cottura dell’astice (esperimento riuscito) e azoto liquido per la realizzazione del gelato (l’esperimento fallito per un errore grossolano nel trasporto dell’azoto ma abbiamo utilizzato la gelatiera). Il risultato finale è davvero sorprendente, infatti, oltre a mantenere vitamine, micronutrienti e sali minerali, la cottura sottovuoto e a bassa temperatura offre l’indubbio vantaggio di non alterare la composizione dei grassi e di evitare che i cibi possano scuocere mantenedoli mordibi succulenti: risotto all’astice con gelato di crescenza e timo

INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 2 astici vivi
  • riso vialone nano, 350 gr
  • crescenza 150 gr
  • due rametti di timo
  • burro 50 gr
  • olio evo
  • cipollotto 1
  • 20 cl di latte
  • brodo ristretto (qb)
  • vino bianco (mezzo bicchiere da vino, circa 5 cc)
  • 2 foglie di alloro

ATTREZZATURA

  • macchina per sottovuoto
  • termometro da cucina
  • gelatiera

COME PROCEDERE

cottura sottovuoto a bassa temperatura - astice

Uccidete gli astici (partite dalla testa e tagliateli a metà per il lungo) e separate teste e chele senza levare il carapace dalla coda.  Utilizzate le teste per il brodo, le chele per la cottura del risotto e mettete le code sottovuoto.
Per l’astice sottovuoto. In una pentola capiente portate dell’acqua a 60°, immergetevi le code messe sottovuoto e, aiutadovi con un temometro, cercate di mantenere la temperatura costante per circa 1 ora e 30 min. Non avendo un ronner, ho utilizzato la piastre ad induzione che tra i vari vantaggi offre anche la possibilità di gestire al meglio la cottura.
Per il gelato. Mescolate il latte tiepido con la crescenza e il timo, frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea, accendete la gelatiera e versatevi il composto… serviranno circa 10/15 min perchè si formi il gelato.
Per il risotto. Prerate un brodo ristretto con acqua, carote, sedano, cipolla, una foglia di alloro e le teste degli astici. In una padella fate un soffritto di cipollotto, tostate il riso e successivamente sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Cuocete il risotto per 15 minuti unendo poco alla volta il brodo e, verso fine cottura, la carne delle chele. A cottura ultimata togliete dal fuoco e mantecate con il burro.
Servite il risotto all’onda, con una quenelle di gelato (questo video mostra come) e con la coda d’astice.

risotto all'astice con gelato di burrata

ABBINAMENTO

Vino
Un Soave, leggero, elegante, di giusta sapidità e con una buona lunghezza. Tra tutti suggerisco il Calvarino di Pieropan.

PS: un grazie speciale al Bright per l’aiuto in cucina

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9 Comments

  1. Serena
    aprile 26, 2011

    sono allergica al pesce 🙁
    questa la consiglio alle mie amiche !!

  2. ste
    aprile 26, 2011

    Mizzega! Ogni giorno che passa diventi sempre + PRO !! bravo gianni! compliments!

  3. sigman
    aprile 26, 2011

    spettacolo, l’idea è originale e sofisticata quanto basta. Il dolce dell’astice e l’acido della crescenza si legano benissimo. per dare un suggerimento personale (non richiesto) aggiungerei una nota di crocantezza….una granella di pistacchi? due rondelle di porro fritte? La parola allo chef!

  4. sigman
    aprile 26, 2011

    giusto per rompere le palle:
    gli astici non si uccidono!
    si preparano.
    🙂

  5. LEO
    aprile 26, 2011

    questo piatto è troppo figo! hai superato te stesso, bravo! ciao

  6. JLG
    aprile 26, 2011

    @Sigman. Non so se ci metterei dei pistacchi ma l’idea di aggiungere una nota croccante è senza dubbio interessante. Poi giustissima la nota: l’astici non si uccide ma si prepara 🙂

  7. JLG
    aprile 26, 2011

    @Ste e Leo. Thank you so much!

  8. JLG
    aprile 26, 2011

    @Serena. Cacchio che brutta allergia… mi spiace. Vorrà dire che la prossima ricetta sarà a base di carne 😉
    Brava, consiglia a tutti: amiche, amici, parenti, conoscenti, …

  9. Carlone72
    aprile 27, 2011

    Ma ciao piatto spettacolo! Bravo