Finalmente si presenta l’occasione di provare uno dei migliori ristoranti del mondo! Si va in Danimarca, a Copenhagen. La meta è Noma, il ristorante bi-stellato dello chef danese René Redzepi.
Redzepi guida quello che i San Pellegrino Awards hanno incoronato “miglior ristorante del mondo” nel 2010, 2011 e 2012. Il Noma offre una cucina danese totalmente reinventata nel segno della raffinatezza, del locale, dell’ecologico e del sostenibile.

 “RAFFINATEZZA, PRODOTTI LOCALI, ECOLOGICI E SOSTENIBILI”

La nuova cucina nordica e l’esperienza di Redzepi creano aspettative. Nel 2012 Il TIME annovera Rène nella lista delle 100 persone più influenti del mondo. Quel ragazzo che nella stagione 1999 ha lavorato al Bulì è l’uomo che nel 2010 ha spodestato dal trono di miglior ristorante del mondo proprio lui, l’ispanico Ferran Adria  prendendone il posto per 3 lunghi anni. Nel 2013 il premio passa nuovamente di mano, tornando in Spagna nelle mani dei fratelli Joan e Jordi Roca, Chefs del Celler de Can Roca, a Girona.

Torniamo al Noma. L’ingresso è splendido e l’accoglienza del team ti fa sentire davvero a casa. Il locale è molto bello, elegantemente minimal, arredato con tavoli rotondi in legno e mise en place essenziale.

SI PARTE!

Inutile cercare il menu, qui non serve. Tutti mangiano tutto! Il maître ci dice che proveremo 20 piccole portate. Ma se vi state preoccupando per la quantità di cibo non fatelo, le portate sono davvero piccole, direi anche troppo piccole…

Scegliamo come primo vino uno champagne, proseguiremo con 2 rossi. Insieme arriva il primo piatto: uva spina e verbena, una pianta utilizzata in erboristeria per via delle sue molteplici proprietà medicinali. Il sapore è fantastico, fresco e pungente. Un po’ come tutti i dolci che ci saranno serviti tutti caratterizzati da una persistente nota acidula molto piacevole.

Si prosegue con il mio preferito: cocco Nordic. Una rapa scavata internamente e riempita con un brodo caldo, dal profumo invitante e con un intenso sapore di funghi. Semplicemente fantastico.

20 PORTATE MA LE PORZIONI SONO DAVVERO PICCOLE, TROPPO PICCOLE…

A seguire un muschio fritto, buono ma ti rimane la voglia. Si continua con ciliegia e rose. Sempre una per evitare di ingrassare…

Un po’ delusi da questa prima, fin troppo, rapida tornata aspettiamo le portate successive sperando che non si tratti dell’ennesimo assaggio. Dalla cucina arriva una mahogany clam con grano, un bivalve di origine preistorica proveniente dai mari dell’Islanda. Sul bordo della conchiglia un mix di sale e spezie. Ne voglio un’altra! Ma non c’è…

Si continua con l’arcinoto uovo di quaglia marinato e affumicato. Davvero speciale! Consistente all’esterno e cremoso, quasi crudo, l’interno. Poi Monkfish liver and milk, fegato di rana pescatrice e cialda di latte. Giusto il tempo di fare un assaggio e subito, quasi in sovrapposizione, arriva un “Æbleskiver” and greens, una specie di zeppola calda, tradizionalmente riempita di mela, qui servita salata e ripiena di erbette.

Insomma al Noma cucina, sala e ospiti sono diretti come una grande orchestra che suona all’unisono. Un approccio che a quelle cifre (200/210 euro a persona vini esclusi) trovo abbastanza discutibile.

Seguono castagne e uova di trota. La castagna (indovinato quante?) è cruda e permette un interessante gioco di sapori e consistenze.

UNA GRANDE ORCHESTRA CHE COSTRINGE TUTTI A SUONARE ALL’UNISONO ”

Si prosegue nell’ordine con: i ricci di mare con cialda di grasso d’anatra croccante, il crudo di cavolo romanesco, uno straordinario porro bruciato, una cipolla fermentata, il sedano rapa con centrifuga, misticanza e panna, la barbabietole con erbe aromatiche, le due mini patate selvatiche (semicrude, ma pare che li si mangi così) e löjrom (caviale di trota). Prima di passare ai dessert ci servono Wild duck and pear, kale and beech leaves (datemi ancora un po’ di anatra, please).

Ecco i dolci: Aronia berries and söl, una specie di medaglione di sorbetto di bacche che racchiude un tipico formaggio cremoso. Seguono Potato and plum, tre quenelle di prugna, patata e crema acida. E per finire una crema a base di yougurt, un formaggio acido e una eccezionale quanto sorprendente cialda di pelle di maiale soffiata ricoperta di cioccolato.

Il Noma è a mio giudizio un’esperienza interessante che però non merita la cifra richiesta. Fantozzi direbbe: “una cag… pazzesca”

René Redzepi è sicuramente un innovatore che utilizza complesse tecniche di cottura per creare sapori inediti. Ma questo basta per i riconoscimenti più volte citati? Forse serve anche altro. E io credo che l’apparente situazione di stasi di una alta gastronomia che non propone nulla di nuovo da tempo abbia giocato il suo ruolo. Serviva qualcosa di nuovo. E così il nuovo è arrivato dal lontano inesplorato, sconosciuto, nord con i suoi sapori nuovi e il suo approccio “sostenibile”.

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