• salmone

Sabato scorso è venuta mia sorella, la chef! Mi ha annunciato il suo arrivo così: “arriviamo alle sette, vai a fare la spesa!”
Occasione perfetta per provare un metodo di cottura che ho in mente da qualche giorno. Si tratta di una tecnica generalmente utilizzata nella cucina giapponese per cuocere la carne: la si fa marinare, scottare velocemente e poi raffreddare in acqua ghiacciata per interrompere la cottura. Si ottiene così una superficie ben cotta e saporita e una parte interna che mantiene tutte le sue proprietà nutritive.

Una tecnica di cottura giapponese della carne per cuocere un filetto di salmone marinato nella soja e servito con una fresca insalata di germogli, asparagi e verdure novelle

Ho scelto di accompagnare questo esperimento con delle verdure crude valorizzare i sapori e  attenuare la parte grassa del salmone. Ecco gli ingredienti utilizzati:

600gr di filetto di salmone
salsa di soja
16 asparagi freschi
germogli misti (cipolla, barbabietola, soja, …)
radicchio novello
olio
pepe
sale

Dilischiamo il pesce, lo cospargiamo di pepe appena macinato e lo facciamo marinare nella salsa di soia per almeno un paio di ore. A parte laviamo e prepariamo le verdure crude che verranno condite con olio e qualche goccia di salsa di soja. Dopo aver tagliato gli asparagi per il lungo con una mandolina, li immergiamo in acqua, ghiaccio e limone. Scaldiamo una pentola con un goccio d’olio e scottiamo a fuoco vivo i filetti di pesce marinati da entrambe le parti per circa un minuti per parte). Possiamo utilizzare un po’ della marinatura per deglassare il fondo di cottura prima di togliere e immergere in acqua ghiacciata il filetto. Trascorsi 20/30″ estraiamo il salmone e lo asciughiamo con della carta assorbente. Serviamo a fette e componendo il piatto a piacere. Buon gusto!

 

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